Peynir bir türlü
kontrollü bozulmadır. İyi peynir için saf ve uygun süt gerekir. Süt 720’de
hızlı bir şekilde pastörize edilir. Sonra peynir yapım fıçısına gider. Sonra
peynir elde etmek için faydalı bakteri eklenir. Bu bakteri şekeri tüketir ve
laktik asit mayalayarak PH’ı düşürür. Buda peynire
asidik tadı verir. PH’ın düşmesi ayrıca peynire
asidik tadı verir. Ve süt proteinlerinin pıhtılaşmasını sağlar. Gerçek
pıhtılaşma rennet adı verilen enzimle olur. Önceleri
orijinal enzim geniş getiren hayvanların mide dokularından elde edilirdi. Çetal peynirinin üretiminde süt pıhtılaşmadan önce peynire
turuncu rengini veren annata denilen bitkisel boya
ilave edilir. 25 ton süt için 2 lt rennet kullanılır. Daha sonra otomatik bıçaklar katılaşmış
çökelek kısmını keser, sıvı kısmını dışarı atar. Çökeleğin büyüklüğü peynirin
kıvamını ve nem oranını belirler. Daha sonra ısıyı düşürmek için peynir
yıkanır. Böylelikle bakteri faaliyetleri yavaşlar ve aynı zamanda bakterinin
besini olan loktozun bir kısmı çıkarılır. Sonra
peynir tuzlanır. Bu işlem sadece peynire tat vermek için değil anı zamanda
bakterileri de kontrol etmek için yapılır. Daha sonra peynir pres alanına
gönderilerek peynir suyu dışarı atılıra. Ve vakum odasında daha fazla basınca
maruz kalır. Bu esnada peynirin iç kısmındaki başlangıç bakterisi faaliyetleri
ile tadı tüm kısımlara yayar. Eskitilmesi için ise 10 gün süreyle soğuk
depolarda, bekletilir. Peynir yapımının tarihçesi içinde tesadüfü oluştuğu söylenir.
Bunun sütlerini keçi ya da koyun midesinden yapılan keselerde taşıyan çobanlar
sayesinde olduğu söylenir. Burada süt kese içinde bulunduğu sürece rennet ile reaksiyona girip çökelek oluşturdu. Böylece
peynir ortaya çıktı. Dünyada çok çeşitli peynir yapımı ve türü vardır.
Yunanistan’da sert, tuzlu ve dayanıklı olan feda peyniri, Roma’da sert, kuru ve
yağlı olan Romano Peyniri, İsviçre’de delikli olan
Gravyer Peyniri üretilir. Ayrıca el yapımı Limburger
Peyniri üretilen peynirlerdendir.
Aşağıdaki Soruların
Cevapları Filmin Ayrıntıların da Vardır:
1- Peynir ilk
olarak nasıl ortaya çıktı? Bunun nedeni neydi?
2- Peynir
üretiminin başlıca mekanizmalarını açıkla
3- Fransızlar’da peyniri eskitmek için çoğunlukla kullanılan
yöntem hangisidir? Nasıl olur?
4- Peynirin
tuzlanması hangi amaçlarla yapılır?