BESLENME VE
Araştırmacılar, beslenme biçimindeki değişim­lerin, insanın evriminde önemli bir rol oynadığı­nı düşünüyorlar. Başka özelliklerimizin yanı sıra, bizi primat akrabalarımızdan farklı kılan en önem­li özelliklerimizden biri, beslenme biçimimiz. Biz insanlar, tuhaf primatlarız. İki ayağımız üzerinde yürüyor, çok büyük birer beyin taşıyoruz ve yeryü­zünün dört bir yanına yayılmışız. İnsan soyunun öteki primatlardan nasıl bu şekilde farklılaştığı konusunda geçmişte çok çeşitli varsayımlar öne sürülmüş. Bugün, bu farklılaşmanın beslenme biçimimizin evrimiyle doğrudan ilintili olduğu düşünülüyor. Dahası, insanların tek
fazla enerji gerekir. Yine de, canlının amacı her zaman aynıdır; türünün uzun dönemli başarısını güvenceye almak için yeterli kaynak sağlamak. İş­te, canlıların besinlerden aldığı enerjiyi nasıl elde ettiklerine ve nasıl harcadıklarına bakarak, doğal seçilimin nasıl bir evrimsel değişim yarattığım an­layabiliriz.
Birinci Dönüm Noktası: İki Ayak Üzerinde Yürümek
Araştırmacılar, insanların iki ayakları üze­rinde yürümeye başlamasında birçok farklı et-
menin rol oynamış olabileceğini düşünüyorlar. Bu etmenlerden biri de, iki ayak üzerinde yürü-menin, dört ayak üzerinde yürümekten daha az enerji gerektirmesi. Günümüzden 5 - 1,8 mil-yon yıl önce yaşayan hominidler için, iklim de-ğişikliği de bu morfolojik "devrim"i teşvik et-mişti. Afrika kıtası kuraklaştıkça, ormanlar ça-yırlık arazilere dönüştü ve yiyecek kaynaklan birbirinden ayrı bölgelerde dağınık kaldı. Bu açıdan bakıldığında iki ayak üzerinde yürümek, insanların beslenme evrimindeki ilk büyük stra-tejilerden biri olarak görülebilir. Bu sayede, yi-yecek toplarken harcanan enerji önemli ölçüde azalmıştı.
bir beslenme biçimiyle geçinmek üzere evrimieşmediklerini; tam ter­sine, çok çeşitli besin maddelerini tüketebilen "esnek" bir yapı geliş­tirdiklerini biliyoruz.
"Hominid" sözü, tüm "Australopithecus" ve "Homo" türlerini kaplayan Hominidae ailesinin bireyleri için kullanılıyor. Günümüzden 5-8 milyon yıl önce yaşamış Australopithecus'lar, modern maymunların ortak atasıyla insanlar arasında kalan bir geçiş türü olarak biliniyor. İnsanlarınsa günümüzden 2 milyon yıl önce Afrika'da ortaya çıkan Homo habilis'lerle başladığı sanılıyor.
İkinci Dönüm Noktası: Büyük Bir Beyin
İnsan evrimindeki ikinci dönüm noktasıysa, beyninin büyümeye baş-laması. Beslenme açısından bakıldı-ğında beynin en ilginç özelliği, öte-ki dokulara göre tükettiği enerji miktarı. Bir birim beyin dokusu, ay-nı miktardaki kas dokusuna göre yaklaşık 16 kat daha fazla enerji tüketiyor. Öteki primatlarla karşı-laştırıldığında insan, bedenlerine oranla çok daha büyük bir beyne sahip. Ancak, insan bedeninin din-lenme sırasındaki toplam enerji ge-reksinimi, kendisiyle aynı büyüklük-
Yiyecek arama, yiyecek tüketimi ve besinlerin biyolojik süreçlerdeki kullanımı, bir canlının bedeniyle çevresi arasındaki ilişkinin önemli yönleridir. Alınan enerjiyle harca­nan enerji arasındaki orantının, ya­şamını sürdürme ve çoğalma bakı-mından önemli uyumsal sonuçları vardır. Çevre koşulları, canlının enerjisinin ne kadarını yaşamını sürdürmeye, ne kadarını çoğalmaya harcayacağını etkiler. Güç koşullar­da yaşamda kalabilmek için daha
İNSAN EVRİMİ
te öteki memelilerin enerji gereksiniminden faz-la değil. Öte yandan biz insanlar, günlük enerji gereksinimimizin % 20 - 25'ini beynimiz için harcıyoruz. (Öteki primat türlerinde bu oran % 8-18; başka memelilerdeyse % 3-5)
Peki, bu kadar çok enerji harcayan bir be-yin nasıl evrimleşti? Araştırmacılara göre, iki ayak üzerinde yürümede olduğu gibi, bunda da çok sayıda etmen iş başındaydı. Ancak, homi-nidlerin beyinlerinin büyümeye başlaması, kalo-ri ve besin maddeleri bakımından zengin bir beslenme biçimini benimsemeden önce gerçek-leşmiş olamaz. Hayvan türleri arasındaki karşı-laştırmalar da bu görüşü destekliyor. Örneğin, primatlar arasında, daha büyük beyne sahip türlerin daha zengin besinler tükettikleri göz-lenmiş. Biz insanlar da, hem bedenlerimize oranla en büyük beyne sahibiz, hem de en zen-gin biçimde besleniyoruz. Araştırmacılar, günü-müzde yaşayan avcı-toplayıcıların, enerjilerinin % 40-60'ını hayvansal besinlerden aldıklarını hesaplamışlar. Öte yandan, örneğin şempanze-lerde bu oran % 5-7.
İlk insanların, beyinleri büyümeye başla-dığında enerji bakımından daha zengin yiyecek-lerin peşine düştükleri söylenebilir. Bu dönem-lerden kalma fosillerden, besinlerin niteliğinde-ki artışın, beynin büyümeye başlamasıyla eşza-manlı olduğu görülüyor. Daha büyük beyinler, daha karmaşık toplumsal davranışların ortaya' çıkmasını; karmaşık toplumsal davranışlarsa, yi-yecek bulma yöntemlerinin gelişmesini ve daha iyi beslenmelerini sağladı. Daha iyi beslendikçe de beyinleri büyüdü...
len ve daha çok bitkisel besin tüketen akrabala-rından daha fazla alana gereksinim duyuyordu. Araştırmacılar, günümüzde yaşayan öteki primat türleri ve avcı-toplayıcı insan toplulukları arasın-daki karşılaştırmalardan yararlanarak, H, erec-tus'un yaşamını sürdürmek İçin gereksinim duy-duğu alanın, kendisinden öncekilere göre 8-10 kat artmış olduğunu tahmin ediyorlar. Bu durum H. erectus'un Afrika'dan başka yerlere de yayıl-masını açıklayabilir. Ancak, insanlar daha kuzey enlemlerdeki yerlere vardıklarında, yeni güçlük-lerle karşılaştılar.
Evrimsel Başarımızın Kurbanları mıyız?
Beslenmenin niteliğinin artmasını sağlayan et-menler, ilk insanların evrimini etkilediği gibi, da-ha yakın bir zamanda insan nüfusunun çoğalma-sında da önemli rol oynadı. Yemek pişirme ve ta-rım gibi yenilikler, ve hatta modern besin tekno-lojisinin çeşitli yönleri de beslenmenin niteliğini artırmada kullanılan yöntemler olarak görülebilir. Örneğin pişirme, yabani bitkilerin besin değerinin artmasını sağladı. Tarımın bulunuşuyla, insanlar yabani bitkilerin verimini artırdılar. Çeşitli besin teknolojileriyle, atalarımızın başlattığı bu modayı bugün de sürdürüyoruz: yiyeceklerden, olabildi-ğince az çaba harcayarak, olabildiğince çok besin maddesi ve enerji alabilmek.
Bu stratejinin genel olarak işe yaradığı söyle-nebilir. İnsanlar bugün hâlâ buradalar ve sayıları rekor sayılacak kadar çok. Enerji ve besin madde-si bakımından zengin besinlerin insan evriminde-ki öneminin belki de en iyi kanıtı, tüm dünyada
yunuyorlar. Bununla birlikte, daha fazla kalori almanın, Homo erectus``un daha sık avlanmaya (daha çok enerji gerektiren bir etkinlik olarak) başlamasını sağladığını da düşünüyorlar. Enerji açısından bakıldığında, bu varsayım yeterince mantıklı görünüyor. Ancak varsayımın kabulünü zorlaştıran, VVrangham ve arkadaşlarının temel aldıkları arkeolojik kanıtlar. Araştırmacılar, bun-dan yaklaşık 1,6 milyon yıl önceye tarihlenen Koobi Fora ve 1,4 milyon yıl öncesine tarihlenen Chesowanja gibi Doğu Afrika'daki eski yerleşim alanlarını, Homo eritrus'un ateşi kullandıklarına kanıt olarak gösteriyorlar. Her ne kadar bu böl-gelerde ateşin kanıtları olsa da, hominidlerin do-ğal olarak var olan ateşi mi kullandıkları, yoksa onu kendilerinin mi yarattığı bir tartışma konu-su. Ateşin kullanımım, kuşkuya yer bırakmaya-cak biçimde ortaya koyan bulgular (Avrupa'daki sitelerde bulunan taştan ocaklar ve yanmış hay-van kemikleri) yalnızca 200.000 yaşında. Pişir-menin, insanın beslenmesinin niteliğini önemli ölçüde artıran bir yenilik olduğu açık. Ancak ilk ne zaman pişirmeye başladığımız hâlâ pek açık görünmüyor.
Kaynak: www.sciam.com/
article.cfm?artictelD=OQQSF174-694D-10C..
Çeviri: Zuhal Özer
Üçüncü Dönüm Noktası: Afrika'dan Çıkış
Günümüzden 1,8 milyon önce Afrika'da Ho-mo erectus'un ortaya çıkışı, insan evriminde bir başka dönüm noktası, yani insan topluluklarının Afrika'dan başka yerlere göçüyle de ilişkiliydi. Birçoklarına göre, bu göçlerin ardında yine yiye-cek bulma gereksinimi yatıyordu. Bir hayvanın neyle beslendiği, yaşamını sürdürmek için ne ka-dar alana gereksinim duyduğunu da belirler. Etçil hayvanlar, genellikle kendileriyle aynı büyüklükte otçul hayvanlara göre çok daha büyük bir alana gereksinim duyarlar. Çünkü, birim alan başına el-de edebilecekleri toplam kalori miktarı daha dü-şüktür. Hayvansal besinlere gittikçe daha bağımlı duruma gelen H. erectus da, kendinden Önce ge-
İlk Ne Zaman
Pişirdik?
Beslenmede kalori ve besin yoğunluğunu ar-tırmanın yollarından biri daha fazla hayvansal besin tüketmek. Bu, insanın evriminde önemli bîr dönüm noktası olarak görülüyor. Peki, atala-rımız, beslenme biçimlerinin niteliğini başka bir yoldan artırmış olabilirler mi? Harvard Üniversi-tesi'nden Richard Wrangham ve arkadaşları, in-san evriminde pişirmenin önemini incelemişler, Pişirmenin, yalnızca bitkisel besinlerin yumuşa-malarını ve çiğnenmelerini kolaylaştırmakla kal-mayıp, Özellikte patates ve manyok (yumruların-dan besin olarak yararlanılan sütleğengiller aile-sinden bir bitki) gibi nişastalı yumruluların, enerji içeriğini artırdığım da göstermişler. Nişas-ta ham haldeyken, insan vücudundaki enzimler tarafından kolaylıkla parçalanamaz. Ancak pişi-rildiklerinde, bu karmaşık karbonhidratlar daha kolay sindirilir, dolayısıyla daha fazla kalori sağ-lar hale gelirler. Araştırmacılar, Homo erec-fus'un bundan yaklaşık 1,8 milyon yıl önce besi-nini ateşe "tutan" olası ilk hominid olduğunu ile-ri sürüyorlar. Ayrıca bitkisel besinlerin (özellikle
Harvard Üniversitesi'nden Richard Wrangham ve
arkadaşları, bitkisel besinlerin, özellikle de yumru-
luların pişirilmesinin insan beyninin büyümesinde
önemli rol oynadığını İleri sürüyorlar.
yumruluların) pişirilmeye başlanmasının, bu tü-rün daha Önceki atalarından daha küçük dişli ve daha büyük beyinli olmalarını sağladığını da sa-
manlık ve modern dünyanın Öteki yaygın hastalık­ları, bir bakıma, milyonlarca yıl önce başlamış bir gidişatın devamı. Bir bakıma, kendi evrimsel ba­şarımızın kurbanları olduğumuz söylenebilir: Bir yandan bedensel etkinliklere harcadığımız enerji­yi en aza indirirken, bir yandan da enerji bakımın­dan zengin bir beslenme biçimi geliştirdiğimiz için...
Gerçekte, sağlık sorunlarımızın sorumlusu yal­nızca beslenme biçim i m izdeki değişimler değil, değişen beslenme biçimiyle değişen yaşam biçim­leri arasındaki etkileşim. Bizim türümüz, tek ve "en uygun" sayılabilecek bir beslenme biçimine bağlı kalacak biçimde tasarlanmamış. Biz insanla­rın en olağanüstü' özelliklerinden biri, yediğimiz şeylerin çeşitliliği. Yeryüzündeki hemen tüm eko-sistemlerde yaşayabilir; yüksek dağlardan kutup­lara kadar, her bölgede kendimize yiyecek bulup beslenebiliriz. Dahası, insan evriminin "kalite bel­gesi", gereksinimlerimizi karşılayacak beslenme biçimleri yaratmada kullandığımız stratejilerin çe­şitliliği. Bugün, modern insan toplumlarının yen­mesi gereken en büyük güçlük, besinlerden alınan enerjiyle, harcanan enerji arasındaki den­genin sağlanması.
Leonard, William R., "Food lor thoughl". Scientific American, 13 Kasım 2002
Çeviri: Aslı Zülâl
toplumların karşı karşıya olduğu sağlık sorunları­nın büyük bölümünün, atalarımızın kurduğu "enerji dengesi"nden sapılmasından kaynaklandı­ğı bulgusu. Örneğin, dünyanın yoksul bölgelerin­de yaşayan çocuklarda düşük nitelikli beslenme, büyümeyi olumsuz etkiliyor ve çocuk ölümlerinin
oranının artmasına neden oluyor. Endüstrİleşmiş ülkelerdeyse bunun tam karşıtı bir sorunla karşı karşıyayız. Enerji bakımından zengin (özellikle hayvansal yağ ve şeker yüklü) besinlerin ucuzluğu ve bol bulunması nedeniyle, hem çocuklarda hem de yetişkinlerde aşırı şişmanlık oranı artıyor. Şiş-
Afrika'daki İlk Hominidler Et Yiyor muydu?
Besin, modern insanın tüketim tutkularından biri. Ancak belki de bu yorum, kalori sağlamak İçin daha çok uğraşmaları gereken en eski atala-. rımız için daha fazla geçerliydi. ilk hominidlerin damak zevkine tam olarak hangi tatların çekici geldiği konusu uzunca bir süredir tartışılıyor. An­tropologların, eski beslenme biçimlerini dişlerin aşınma durumu, çene ve diş biçimi gibi dolaylı kanıtlara bakarak anlamalarının gerekmesi de bu tartışmayı hareketlendiriyor. Araştırmacılar, 3 milyon yıl önce Afrika otlaklarındaki ilk hominid­lerin yediği besin çeşitlerini belirlemede, dişlerin kimyasal bileşimine dayanan yeni ve akıllıca ta­sarlanmış bir yöntem kullanıyorlar.
Güney Afrika'daki Cape Town Üniversite-si'nden paleoantropolog Julia Lee-Thorp ve New Jersey'deki Rutgers Üniversitesi'nden öğrenci Matt Sponheimer, Australopithecus africanus diş minesindeki karbon izotoplarını incelemişler. A. africanus, ayakta yürüyebilen, küçük beyinli ve olasılıkla ağaçlarda yaşayan bir hominîddi. Araş­tırmacılar, bu türün ormanda yetişen meyveler ve yapraklarla geçindiğini düşünüyordu. Ancak izo-topiardan elde edilen veriler (doğrudan inceleme yoluyla elde edilen), bu türün, bitkiler ya da ot­larla beslenen hayvanlar da dahil olmak üzere, çok çeşitli besinler yediklerini ortaya koyuyor.
İnsanın kökenine ilişkin pek çok kuram, ken­di cinsimizin (Homo) beyin gücündeki ani artışı, et bakımından zengin bir beslenme düzenine ge-çişie açıklıyor. Yeni veriler, et yemenin, yalnızca Homo'ya özgü olmayıp daha ilkel türlerin de baş­vurduğu bir taktik olma olasılığını gündeme geti­riyor.
İzotopların incelenmesi, eskiden yaşamış hayvanların beslenme biçimleri ve yaşam alanla-
rına ilişkin bilgi sağlıyor; çünkü farklı bitki çe­şitleri karbonu birbirinden az da olsa farklı şe­kilde kullanıyor. Bitkiler karbon dioksiti şeker­lere dönüştürürler. Karbon-dört (C4) bitkileri adı verilen (tropikal otlar ve eğir otları gibi) bit­kiler, karbon-üç (C3) bitkileri adı verilen ağaç­lar, çalılar ve fundalara göre, karbon-13'ü daha kolay kullanırlar ve dokularında bundan daha çok bulundururlar. Otçullar, bu bitkilerdeki izo­topları yapılarına daha çok alırlar; buna bağlı olarak etçiller de yedikleri otçullardan bunu alırlar. Sponheimer ve Lee-Thorp, A. africa-nus'un ne yediğini saptamak için, Johannes-burg'un 325 km kuzeyinde kemiklerle dolu bir mağarada bulunan dört hominid örneğinin izo­top oranlarını, yine aynı yerde bulunan 19 baş­ka canlınınkiyle karşılaştırmışlar. Elde ettikleri veriler üç grupta toplanmış. Üç parmaklı bir at ve Afrika yabandomuzunun da dahil olduğu bir grup hayvanda, karbon-13'ün karbon-12'ye ora­nı daha yüksek çıkmış. Bu bulgular, bu hayvan­ların otlaklarda beslendiklerini gösteriyor. Ger­gedan ve impalayı da içeren bir başka hayvan grubunda bu oranlar daha düşükmüş. Olasılıkla bunlar, yiyeceklerinin çoğunu ormandan elde ediyorlardı. Bu iki grubun ortasına da leş yiyici sırtlanlar ve hominidler düşüyor. Böylece A. af­ricanus, besinlerinin en azından bir kısmını ot­ları, otların tohumlarını ya da ot yiyen hayvan­ların etlerini yiyerek karşılıyor olmalıydı. Spon­heimer, bu türün evlerinin ağaçlar, beslenme alanlarınınsa açık alanlar olabileceğini belirti­yor. Bu tür, bilinen ilk et yiyen insandan yarım milyon yıl önce yaşamış olsa da, et yiyor olabi­lirdi. A. africanus'un dişlerinin aşınma biçimle­ri, ot yiyenlerinkine benzemiyordu. California
Üniversitesi'nden izotop jeologu Paul Koch, izo­toplardan elde edilen verilerin, bu türün ot yi­yen bazı hayvanlarla beslendiğini gösterdiğini söylüyor. Koch, bu türün sırtlanlar gibi beslen­mediklerini, ancak küçük hayvanları avlayarak ya da yeni ölmüş hayvanları yiyerek besleniyor olabileceklerini de düşünüyor.
Wisconsin Üniversitesi'nden paleoantropolog Margaret Schoeninger'a gelince o, izotop verileri­ni kabul etse de A. africanus,'un et yediğinden kuşku duyuyor. Et yedikleri düşünülen ilk homi­nidlerin (Doğu Afrika'da bulunan 1,8 milyon yıl­lık örneklerin) daha küçük dişleri ve çiğneme kas­ları var. Schoeninger'a göre, A. africanus'un bü­yük dişleri ve güçlü çenesi, onun temel olarak dişleriyle kırarak fındıksı meyveler yediğini göste­riyor. Karbon-13'ün fazlasınınsa, bitkilerin to­humlarından ya da bitkileri yiyen böceklerden geldiğini düşünüyor. Oksijen, stronsiyum ve kalsi­yum gibi başka elementlerin izotop oranlarınınsa, etçilleri otçullardan ayırdetmeye yarayacağını be­lirtiyor.
A. africanus ne yerse yesin, araştırmalar bu türün, her ne kadar tırmanmaya uyum göstermiş olsa da zamanının çoğunu sık ormanlardansa açık alanlarda geçirdiğini gösteriyor. Hominidler, geniş bir besin grubunu deneme eğilimindeydi. Çünkü izotop değerleri, diğer hayvanlara göre da­ha geniş bir dağılım gösteriyordu. Columbus Üni­versitesi'nden Jeffrey McKee, bu hominidlerin doğrudan atalarımız olmayabileceğini, ancak bi­zim soyumuzun anahtar özelliklerinden birine sa­hip olduklarını, yani "özelleşmiş değil, uyum sağ­lamış hayvanlar" olduklarını belirtiyor.
www.sciencemag.org/C9i/tonten/full/2S3/5400/303
Çeviri: Zuhal Özer
BİLİM veTEKNİK
I Kasım 2004
PALEOBESLENME
Paleobeslenme, tarih öncesi dönemlerde ata­larımızın yedikleriyle beslenme düşüncesine daya­nıyor. Buna göre, 10 bin yıldan daha fazla zaman öncesinden beri, yediklerimizi inceleyerek bugün çok daha sağlıklı beslenmemizi sağlayacak bir beslenme programına erişebileceğiz. Ne var ki, atalarımızın beslenme alışkanlıkları bizimkinden biraz farklı.
Yediğimiz şeker ve nişastayı mısır, pirinç, ar­pa, yulaf, buğday gibi tahıllardan elde ediyoruz. Atalarımız, bizim bu karbonhidratça zengin möenü'müze yabancıydı. Çünkü, tahıllar 10.000 -3.000 yıl önce dünyanın çeşitli yerlerinde yabani otlardan evci Kestirilerek elde edildi. Bilebildiği­miz kadarıyla, bu tarihten önce tarım yapılmıyor­du; atalarımız o dönemde avcı-toplayıcıydılar. Bu nedenle daha çok, et ve yabani meyve ve sebzey­le besleniyorlar, tahıl yeriliyorlardı. Az miktarda karbonhidratıysa, kuru yemiş, meyve ve sebzeden alıyorlardı. Genetik zaman çizelgesine göre bu sü­re, vücudumuzun tahılla beslenmeye uyum göster­mesi için yeterli değil. Bu nedenle paleobeslenme-de, karbonhidrat alımı çok aza indiriliyor. Karbon­hidrat alımı, paleobeslenmenin % 25-30'unu oluş­turuyor.
Avcı-toplayıcı toplumlarda çiftlik hayvanları yoktu; atalarımız et yemek için avlanmak zorun­daydılar. Doğada serbest yaşayan hayvanlar, yapılarında besi çiftliklerinde yetiştirilen hayvanla-rınkinden farklı bir yağ türü içeriyorlar. Bu hay­vanlarda omega 3 türü yağ asidi daha yüksek oranda bulunurken, omega 6 türü yağ asidi daha azdır. Oysa, özellikle Amerikan tarzı beslenmede, omega 6 türü yağ asidi, omega 3 türüne göre 10 kat fazla tüketiliyor. Paleobeslenmenin en önem­li adımlarından biri de, omega 6 oranını omega 3'e göre azaltmak. Birçok uzman bunun, yağ alı­mında daha sağlıklı bir denge oluşturduğu görü­şünde. Ortalama bir Amerikalı, enerjisinin % 40'ını yağdan elde ediyor. Bu oran paleobeslen-mede de hemen hemen aynı, ancak yağın türü farklı. Paleobeslenmede omega 3 türü doymamış
rastlanmıyordu.
Tip II Şeker hastalığı ve obezitenin en önemli nedeninin, insülin direnci olduğu düşünülüyor. Bunun anlamı vücudun, kan şekerini düşüren hor­mon olan insülini salgılamaya devam etmesi, an­cak, insülinin etkili olmaması. Kan şekerini düşü-remedikçe, vücut daha fazla insülin salgılıyor. İn­sülin direnci arttıkça, diyabet hastalığı riskinin de arttığı söyleniyor. Ayrıca insülin oranı fazla oldu­ğunda, vücut yağ stoklarını da tüketemiyor. Çün­kü, yüksek insülin düzeyi, yağ yakmayı engelliyor. Bu durum da, obezite dediğimiz aşırı şişmanlığa yol açabiliyor. Paleobeslenme yanlılarınca, insülin direncinin nedeni, fazla miktarda karbonhidrat alımı. Karbonhidratların temel yapısının şeker ol­duğunu söyleyebiliriz. Yüksek miktarda karbon­hidrat alımlarında, kan şekeri çok hızlı artabilir ve çok fazla miktarda insülin salgılanmasına yol aça­bilir. Karbonhidrat alımını azaltmak, bu durumun yaşanmasına engel olabilir. İşlenmiş şeker ve ta­hıldan alınan yüksek oranda karbonhidratla ilgili bir başka bulgu da, kimi diş hastalıklarına yol açabildiği. Bu da, paloebeslenmede karbonhidrat alımını azaltmanın bir başka nedeni.
Her ne kadar bu beslenme türü, birtakım bi­limsel verilere dayanıyor ve bu konuda destekleyi­ci çalışmalar yapılıyorsa da, bazı olumsuzluklar da içermiyor değil. Örneğin, et ağırlıklı bir beslenme için, tahılla aynı miktarda et elde etmenin maliye­ti, mevcut kaynakların neredeyse 10 katının bu işe harcanması anlamına geliyor. Dünya nüfusu­nun sürekli arttığı ve doğal kaynakların da sınırlı olduğu göz önüne alınırsa, bunun pek de sürdü­rülebilir nitelikte bir yaklaşım olmadığı görülebi­lir. Bir başka noktaysa, obezitenin hatta bir ölçü­de diyabet ve kalp-damar hastalıklarının da, as­lında düzenli egzersiz yapmak ve kilo vermekle Önüne geçilebileceği gerçeği. Bunun için "sağlıklı yaşamın gerektirdiği temel kurallara uymak ye­terli olabilir; paleobeslenme programı uygulama­ya gerek kalmayabilir.
Son yıllarda yapılan bir çalışma, yüksek prote­in diyetlerinin kalp hastalıkları riskini artırabildi­ğini ortaya koydu. Dr. John McDoughalI yüksek protein diyetleriyle ilgili çalışmada, karbonhidrat­ların insan sağlığı için zararlı olduğu iddialarına yanıt olarak, Japon yaşam tarzı ve beslenme alış­kanlıklarına göz atmak gerektiğini söylüyor. Pi­rine ağırlıklı beslenen Japonlar, ince yapılı, ener­jik, sağlıklı ve uzun ömürlüyken, ABD'ye göç edip yüksek yağ ve protein ağırlıklı beslenmeye başla­yan Japonların yukarıda belirtilen hastalıklara da­ha fazla yakalandıkları gözlenmiş.
Bir başka görüşe göreyse, doğal yöntemlerle yetişen hayvan eti yemenin de önemli bir sakınca­sı var. Hayvanlarda bulunan birçok toksinin bize geçebileceği söyleniyor. Paleobeslenmeye yapılan en önemli karşı çıkışsa, bu yüksek protein içerik­li beslenme tarzının, karaciğer rahatsızlığı, böb­rek yetmezliği ya da fenil ketonurya gibi metabo­lizmayla ilgili hastalıklara yol açma olasılığı.
http://altmed.creighton.edu/Paleodiet
Çeviri: Elif Yılmaz
yağ tercih edilirken, omega 6'ya oranının 1:1 ya da l:3'e olması gerektiği söyleniyor. Oysa şimdi­ki beslenme alışkanlığımıza göre bu oran 1:10.
Paleobeslenmede, doymamış yağ alımını artır­maya önem veriliyor. Doymuş yağların, kalp-da-mar sistemi için daha zararlı olduğu söyleniyor. Kalp-damar hastalıklarından sorumlu olduğu bi­lenen bir başka şeyse, fazla miktarda sodyum alı­mı. Paleobeslenmede, sodyum alımı da önemli öl­çüde azaltılıyor.
Daha mı Sağlıklı?
Antropologların yaptığı araştırmalar, ataları­mızın bizden daha fazla et yediğini gösteriyor. Et hem protein, hem de yağ bakımından zengin bir kaynak. Protein alımını artırmak, paleobeslenme için önemli. Aslında vücudumuzun proteini kulla­nım biçimi nedeniyle, proteini hangi kaynaktan al­dığımızın bir önemi yok. Ancak, yağlar genellikle proteinle birlikte bulunduğundan doğal yöntem­lerle yetiştirilen hayvanların eti, diğer kaynaklara tercih ediliyor. Ayrıca atalarımızın menfilerinde, bebekken içilen anne sütü dışında, süt ve süt ürünleri de yoktu. Bu nedenle, sütteki laktozu parçalayan enzim eksikliğinden ve süt proteinin­den kaynaklanan alerji ya da diğer rahatsızlara
Taş devrinde yaşayan atalarımız, yiyeceklerini vahşi arazide aramak yerine kendileri yetiştirme­ye başladıklarında ne kadar önemli bir adım at­tıklarını bilmiyorlardı. Modern yaşamın birçok öğesi bu hayati değerdeki karardan kaynaklanı­yor. Çiftçilik, insanların geniş ve sürekliliği olan yerleşimlerine olanak verdi. Düzenli bir artı de­ğer, insanların yemek bulmaktan arta kalan za­manlarında farklı hedeflere yönelmelerini sağla­dı. En sonunda tarım, bizim bugünkü' karmaşık ve sosyal tabakalara ayrılmış toplumsal yaşamı­mıza neden oldu. Bu gibi örneklerin çoğalabîle-ceğini gören arkeologlar, tarımın insanın geliş­mesinde önemli değişimlere neden olduğunu be­lirtiyorlar. Atalarımız bahar geldiğinde biraz to­hum ekerek birkaç ay sonra bereketli bir hasat elde ettiklerinde, bunu gören birçok kişi, benzer bir çabaya girişmiş ve bu fikir oldukça çabuk ya­yılmıştı. Fakat modern avcı-toplayıcı çalışmaları gösteriyor ki tarım, yiyecek elde etmek için çok daha emek yoğun bir çalışma gerektiriyor. Ayrı­ca taş devri çiftçilerinin iskeletlerinde avcı-topla­yıcı atalarına oranla çok daha fazla çürük dişe, kötü beslenme izlerine ve bulaşıcı hastalığa rast­lanıyor. Öyle görünüyor kî, çiftçilik o kadar da birdenbire olmuş bir gelişme değildi.
Peki atalarımız neden kendilerini kötü bir du­ruma sokan yaşam biçimine bu kadar hevesliydi? Bazı uzmanlar avcı-toplayıcıların, iklim değişiklik­leri ya da aşırı nüfus yüzünden eski yiyecek kay­naklarının yetmemesi sonucunda tarıma yönelmek zorunda kalmış olabileceklerini düşünüyor. Başka­larının iddialarına göreyse tarımın gelişmesi, aç karınları doyurmak yerine, statü sembolü olarak tarımsal ürünlerin tüketilmesine bağlıydı. Bununla birlikte hangi savın geçerli olduğunu kesin olarak bilebilmek için geçmişe bakan penceremiz çok dar. Ama araştırmacılar yeni verilere ulaştıkça ya­nıtlar daha da belirginleşecek. Tarımın yükselişini
açıklamaktaki zorluk, tarımın dünyada en az yedi bağımsız kökeni olması ve her birinin birbirinden ayrı Özel koşullarınım bulunması. Tarıma geçişin bir gecede olmadığını, hatta bunun birkaç kuşak içinde tamamlanmadığını da biliyoruz. Arkeolojik kayıtlar, insanların ekin tohumlarını ilk evcilleş­tirmelerinden sonra, yüzlerce hatta bin yıl boyun­ca bunun beslenme alışkanlıklarının çok küçük bir bölümünü oluşturduğunu gösteriyor. Hasat edil­miş ürünler çok daha sonra yiyecek olarak önem­li bir yere oturmuştu. Tarımın yükselişini açıkla­maya çalışan bir kuramın, bu iki kademenin arka­sındaki itici gücü de çözmesi gerekiyor.
İlk ekim İşleri, doğu Akdeniz'de son buzul ça­ğının sonlarına doğru, yaklaşık 12.000 yıl önce başlamıştı. O dönemde bitki ve hayvan çeşitliliği çok hızlı değişiyordu. Kuzey Amerikalı avcı-topla-yıcıiar birçok büyük av hayvanının soylarının tü­kenmesiyle, kolay ve besleyici av bulamamaktan
dolayı sıkıntıya düşmüştü. Smithsonian Enstitü-sü'nden Dolores Piperno, "Ekolojik koşulların dramatik boyutlarda değiştiğini biliyorduk" di­yor. "Artık hayvanlar avlanmak için orada değil­lerdi. Yoğun biçimde bitki yetiştirmeye başlama­mızın nedeni budur."
Bu uyum sağlama yeteneği modern avcı-top-layıcıların karakteristiği. Smithsonian Enstitü-sü'nden arkeobiyoloji programı yöneticisi Bruce Smith ."Tahmin edilebilir riski azaltmak için besin kaynaklarını bu yönde kullanıyorlardı" di­yor. Buzulların çekilmesinin ardından iklim, tahıl yetiştirmek için çok daha elverişli hale gelmiş olmalıydı. Taş devri insanları da büyük olasılıkla bunu kendi besin alışkanlıklarına eklediler ve da­ha iyi yetiştirebilmek için çabaladılar. Yarı evcil-leştirilmiş bitkilerin avcı-toplayıcıların menüsün-de bir seçenek olarak yerini kuşaklar boyunca koruduğunu da söyleyebiliriz.
Rekabetçi Şölen
Birçok arkeolog bu senaryodan çok daha fark­lı bir açıklamaya yöneliyor. İleri sürdükleri sav, ilk evcilleştirilen ekinlerin, günümüzdeki tavuskuşu dili ya da havyar benzeri, yalnızca şölenlerde su­nulan lüks yiyecekler oldukları yolunda. Bir şölen vermek demek, şöleni veren kişinin statüsünü göstermesi, ittifaklar kurması ve ileride politik ka­zançlara dönüştürebileceği bağlantılar anlamına gelirdi. Kanada'daki Simon Fraser Ünİversite-si'nde arkeolog olan Brian Hayden, bunun kültü­rel bir dönüşüm için güçlü bir motor olduğunu, bu motorun yakıtının da yemek olduğunu söylü­yor. Günümüzde toplantılarda konuklan etkile­mek için egzotik lezzetlere gerek duyuluyor. İlk evcilleştirilen bitkiler de ana yemek olmaktan çok, damakta hoş bir tat bırakacak yiyecekler ola­rak sunuluyordu. Mercimeği ele alalım. Merci­mek, hasat edilmesi oldukça güç, nazlı bir bitki­dir. Aç bir insan karnını kolaylıkla başka yiyecek­lerle, hem de mercimekle olduğundan çok hızlı doyurabilir. Bununla birlikte Orta Doğu'da ilk ev­cilleştirilen bitkilerden biri de mercimektir. Orta Amerika'da İlk ekinler kırmızı biber, avokado ve su kabağıydı. Hayden, "Eğer çok açsanız bu bitki­ler karnınızı doyurmak için çok da önemli yiyecek­ler değildir" diyor. Gerçekten de su kabakları hiç de yenebilir şeyler değildir, ancak bunlarla şölen­lerde çok iyi servis yapılır. Bugün bizim için çok alışılmış ve vazgeçilmez olan pirinç gibi tahıllar bi­le, bugün birçok geleneksel toplumda yüksek sta­tülü bir yemek olarak ikram edilir. Sözgelimi, En-donezya'daki Sulawesti Adası'nda yaşayan Tora-jan kültüründe, yoksul aileler genellikle "man­yok" ve benzeri bitki kökleriyle idare eder ve de­ğerli pirinçlerini özel günler için saklarlar. Zengin evlerinde bile günlük yemekte başka yiyecekler yenir ve pirinç misafir için saklanır. Taş devrinde de benzer şeyler buğday ve arpa için yaşanmış olabilir. Birçok uzman ekmeğin değil ama biranın bu tahıllardan elde edilen ürünlerin en değerlisi olduğunu düşünüyor. Bir şölende alkolün ne ka­dar önemli olduğunu belirtmeye gerek yok. Olasılıkla kimi hayvanlar da gündelik yemek yeri­ne Özel günlerde ve kutlamalarda yenmek üzere kullanılıyordu. Bugün bile bazı toplumlarda bu adetler geçerlidir. Eğer ekinler ana yemek değil de yalnızca özel günlerde yenilen prestij nesnele-riyse, uzun yıllar boyunca neden beslenme alış-
kanlığı içinde çok az bir yer tuttukları anlaşılabi­lir. Ekinlerin ilk kez ortaya çıktığı yerler ve za­manlar, Hayden'in "rekabetçi şölen" senaryosu­nun beklentilerine uyuyor. "Bitkilerin karmaşık ekonomik yapıdaki, sınıf eşitsizliklerinin olduğu zengin toplumlarda evcilleştirildiğini tahmin ediyoruz. Bulgularımız tam da bunu doğruluyor" diyor. Depolanabilir ve saygınlık artırıcı tahıllar, parlak taş balta gibi diğer lüks nesnelerle de de­ğiş tokuş edilebilirdi.
Tarımın lüks olarak başlaması düşüncesi he­nüz tam oturmuş değil. Columbia'dakİ Missouri Üniversitesinden paleobotanikçi Deborah Pear-sall, bunun sınanabilecek bir proje olduğunu, ama değerlendirmeyi yapacak bir jürinin olmadığı gö­rüşünde. Arkeologlar tarım toplumuna geçilirken tarımsal ürünlerle caka satmak için yapılan reka­betçi şölen ya da diğer uygulamaların kanıtlarına daha yakından bakmalılar. Yakın Doğu'daki ve kuzey Avrupa'daki bazı toplumlar buna uyuyor. Amerika'daki ve Yeni Gine'deki diğerlerininse çok daha basit yapıda oldukları görülüyor.
Peki tarımsal geçişin ikinci basamağı neydi? Neden evcilleştirilmiş tahıllar bir süre sonra ana yemek haline geldi? Burada hikaye biraz daha be­lirsiz. Bu, zaman içinde çeşitli değişkenlerin kar­şılıklı etkileşimiyle açıklanabilecek bir şey ve ana etkeni bulmak çok da kolay değil. Bir fikre göre, teknolojinin gelişmesi, birçok kişinin bu saygın yi­yeceklere ulaşmasını sağlamıştı. Çiftçiler yıllar
içinde tahıllardan daha iyi ürün almayı öğrendik­çe çok daha fazla kişiye yiyecek çıkmış olabilir. Tahıllar kuşaklar süren seçim sonunda daha kali­teli hale gelmiş de olabilirler. Ekinlerin büyük de­polarda saklanması ve diğer lüks tüketim malla­rıyla değiştirilebilir olmaları toplumsal eşitsizliği doğurdu. Ortaya çıkan seçkinler, daha aşağı sınıf­lara yiyecek aramak için daha az zaman bırakıp onları tarlada çalışmaya zorlamış olabilirler.
Bir diğer açıklamaya göreyse insanlar yarı yer­leşik yaşama geçtiklerinde bir nüfus tuzağına ya­kalanmış olabilirler. "Çiftçilerin avcı-toplayıcılar-dan daha çok çocuğu vardı" diyor Piperno. "Ev­rimci bir yaklaşımla söyleyecek olursak, bu durum çok daha başarılı bir stratejiydi ve tarımcı olama­yanlar zamanla diğerleriyle rekabet edemeyerek yerlerini onlara bıraktı." Çiftçilerin artan nüfusu yayılmaya başladıkça, avcı-toplayıcılar diğerlerini rahatsız etmeden av bulmakta zorlanmaya başla­dılar. Bir süre sonra gereksinim duydukları yiye­ceği kendileri yetiştirmek zorunda kalmış bile ola­bilirler. Bu durum, onların ekinlerin kaybı ya da kıtlık gibi durumlarda çok zorda kalmalarına ne­den olmuş olabilir ama artık bundan geri dönüş yoktu.
Arkeologların tarımın yükselişiyle ilgili bu iki açıklamayı incelemek için çok az kanıtları var. Ama bazı ipuçları, eski insanların kemiklerinde olabilir. Aşırı nüfus ya da yiyecek sıkıntısı ataları­mızı tarıma yönlendirdiyse kemiklerinde tarım ön­cesi dönemde yaşanmış olabilecek yetersiz bes­lenme izlerinin görülebilmesi gerekir. İskeletler şu an için böyle bir ayrımın anlaşılabilmesi için ye­terli değil. Bununla birlikte bir grup araştırmacı, dünyanın birçok bölgesindeki tarih Öncesi kemik­lerin üzerinde kötü beslenme, yaralanma, hastalık izleri arıyor ve elde ettikleri bilgileri değerlendiri­yor. Araştırmacılar yalnızca Avrupa'da 75.000, dünya çapındaysa yaklaşık 200.000 iskelete ula­şabilmeyi umuyor.
Kemikler öykülerini anlattığında, hastalıkların ne zaman ve hangi koşullar altında geliştiğini an­lamak mümkün olacak. Bu da, insanlığın en bü­yük buluşlarından biri olan tarımın, insanların sta­tü sembolü olarak mı yoksa artan sayıdaki aç nü­fusu doyurabilmek için bir gereklilik sonucunda mı doğduğunu gösterecek.
Holmes, B,, Manna or Millstone, New Scientist, 18 Eylül, 2004
Çeviren: Gökhan Tok
MODERN BESLENME
Tatlı, sizce neden ana yemekten sonra geliyor? Modern Batılı yemek tarzının kökenini, beslen­me biçimi ve gıdalarla ilgili yeni fikirlerin ortaya çıktığı 17. yüzyılda bulmak mümkün.
Eğer İngiltere ya da Fransa'da bir 16. yüzyıl saray ziyafetine katılacak ol­saydık, önümüze gelen yemekleri ya­dırgayacağımız kesin gibi. Ana yemek­lerin arasında bulunacaklardan biri, olasılıkla "blancmange" (öğütülmüş bademin sütüyle nemlendirilmiş, üzeri­ne şeker serpilmiş ve kızarmış domuz yağı dökülmüş koyu bir tavuk-pirinç püresi). Sonra fırınlanmış süt domuzu, yanında da kamelin sosu (ekmek kırık­ları, öğütülmüş kuru üzüm ve bademle koyu kıvama getirilmiş, tarçın ve ka­ranfille baharatlandırılmış ekşi üzüm suyu). Belki yanında etsuyuyla pişmiş ve üzerine tatlı ayva macunu sürülmüş bakla, ve tabii içecek olarak da, zence­fil, tarçın ve karanfille baharatlandırıl-mış, tatlı bir kırmızı şarap olan "hypoc-ras". Ancak filmi bir 100 yıl kadar ile­ri sararsak, bu ziyafet sofrasında tanı­dık gelecek bazı şeyler bulmak müm­kün olabilir: Etsuyu çorbası, istiridye, ançuez, fırınlanmış, soslu hindi. Garni­tür olarak kremalı mantar; salata ola­rak zeytinyağı-sirke soslu bir yeşil sala­ta; limon şerbetiyle servis edilen taze meyveler ve beyaz şarap.
17. yüzyılın ortalarından önce Av­rupa ve Asya'nın önemli bir bölümün­de hem İslam hem de Hıristiyan dünya­sının elit tabakaları, hemen hemen aynı beslenme biçimini benimsemişti: Koyu püreler, bol baharat, tatlı ve ekşi soslar, pişmiş sebzeler ve şaraplar. Sekerse, lüks yemeklerin vazgeçilmez malzeme-siydi. Ancak yüzyılın ortasında kuzey Avrupa'da beslenme biçimi belirgin şekilde değişmeye başla­dı. Artık daha az baharat kullanılıyor, soslarda te-
reyağ ve zeytînyağ gibi yağlar tercih ediliyor, öğünlere çiğ meyve ve sebzeler de dahil ediliyor­du. Sekerse, sofralarda yalnızca yemek sonrasın­da beliriyordu.
Birdenbire ne olmuştu? Neden, ekonomik kay­gılar olamazdı, çünkü üst sınıfların zaten böyle bir sorunu yoktu. Yoksul kesim içinse her iki tür bes­lenme tarzı da her durumda nasılsa ulaşılmazdı; 19. yüzyıla gelene kadar sebze çorbaları ve ek-rnekli, yulaflı bulamaçlarla idare ettiler. Yeni Dün­ya kökenli değişik gıdalar da bu farkı açıklaya-mazdı; çünkü hindiyi saymazsak, ikinci beslenme dalgası yeni malzemelerden çok, eskilerinin yeni kullanımlarını içeriyordu. Uzmanlar bu farkın asıl nedenini, beslenme ve gıda anlayışındaki değişim ve gelişimin, bir başka deyişle kimya ve tıbbın ta­rihinde aramak gerektiğini söylüyorlar.
16. Yüzyıl ve Pişirmenin Kimyası
Sağlıklı gıdalar tüketmek, bizden yüzyıllar ön­ce yaşayanlar için, belki de bizim için olduğundan çok daha önemliydi. Zengin 'hastalarının' günlük alışkanlıklarım (ne kadar uyudukları, egzersiz yaptıkları, temiz hava aldıkları, duygusal durumla­rı vs) ve bununla birlikte beslenme alışkanlıkları­nı dikkatle izlemek, fazla tedavi seçeneği olmayan hekimler için, hastalığın ve sonuçta tatsız cerrahi girişimlerin önlenmesi demekti. Hastalarının ne yiyip içeceğine onlar karar veriyor, saraylar ve
zengin evlerinde, gıdaların besin de­ğerleri, sindirim fizyolojisi gibi alan­larda uzmanlaşmış hekimler de çalış­tırılıyordu. Beslenme işini kuramdan masaya dökmekse, aşçıların işiydi. Ve o zamanlar "iyi bir aşçı, yarım bir hekim"di. 16. yüzyılın efendileri, he­kimleri ve aşçıları, aslında çok daha eskilere dayanan bir beslenme ve gı­da anlayışını paylaşıyorlardı.
MÖ 400 yılı civarında beslenme ilmi, iki temel varsayıma dayanıyor­du. Birincisine göre, yiyeceklerin sindirimi, aslında pişirmenin bir biçi­miydi. Pişirme, tüm yaşamı birarada tutan sistemlerin merkezinde yer alan bir eylemdi. Tohumlar bitkilere 'pişiyor', bitkiler toprak üstüne çık­tıklarında güneşin ısısıyla meyve ve tahıllara 'pişiyor', insanlarsa bu pi­şirme işini daha da ileri götürerek onları yenebilir öğünlere dönüştürü­yorlardı. Sonunda vücudun iç ısısı yi­yeceği kana dönüştürüyor, sindirile-meyenler dışkı olarak atılıyor ve ya­şam döngüsünü yeniden başlatmak üzere çürümekte olan hayvan ve bit­kilerin yapısına karışıyordu.
İkinci varsayım, dengeli beslen­meyle vücut sıvılarını doğru denge içinde tutabilme temeline dayalıydı. Vücutta dört türlü sıvının dolaştığına inanılıyordu: kan, balgam, sarı safra ve siyah safra. Bu sıvılar-sa sırasıyla Aristoteles'in dört elementi; hava, su, ateş ve toprağa karşılık geliyorlardı. Kan sıcak ve nemli olduğu için havayla; balgam soğuk ve yaş olduğu için suyla; sarı safra sıcak ve kuru olduğu İçin ateşle; siyah safra da soğuk ve kuru olduğu için toprakla bağlantılıydı. İdeal bir yemekse, in­san vücudunun ideal durumunda olduğu zamanki gibi "biraz ılık, biraz da yaş" olmalıydı. Ama du­rum her zaman böyle değildi. Sözgelimi yaşlılar gençlere göre daha "soğuk ve kuru", adet gören kadınlar erkeklere göre daha "soğuk ve nemli", güney Avrupalılar, kuzeydeki komşularından daha "sıcakkanlıydı. "İdeal yemek" merkezinden yapı­lacak sapmalarsa, bazı sorunlara besinsel çözüm­ler bulmak adına yararlı olabilirdi. Bu şekilde yaş­lıları ısıtıp 'nemlendirmek', güney Avrupalı'yı bi­raz soğutup kuzeylinin kanını kaynatmak olasıydı! Bizim 16. yüzyıl ziyafet sofrası, işte bu düşünce biçiminin kusursuz bir örneği: "Blancmange" içe­riği, üstüne serpilen şeker dahil, tümüyle "biraz ılık, biraz yaş"; ideal insan vücudu gibi. Fazla nemli olan süt domuzu, fırınlanarak kurutulmuş. Aşçımız, tehlikeli derecede soğuk ve yaş olan üzüm ve ayvayı çiğ bırakmamaya da özen göster­miş. Her derde deva olarak görülen kırmızı şarap-sa, doğal haliyle fazla kuru ve soğuk olduğundan baharatlarla 'ısıtılıp' servisi de yine ılık olarak ya­pılmış.
Hypocras
NLAYISININ DOĞUŞU
yiyecekler yönünde yapılacaktı. İstiridye, ançuez, yeşil sebzeler, mantar ve taze mey­veler, hızlı bir biçimde mayalanmalarına
17. Yüzyıl - Mayanın Zaferi
17. yüzyılın ortalarında, kuzey Avrupa
16. Yüzyıldaki Yiyecek Sınıflandırma Sistemi                                 Kuru
saraylarını farklı gorüşlerdeki hekimler
bağlı olarak ön saflarda yerlerini aldılar. Kuş türleri ve balığa göre daha fazla besle­yici sıvı içeren kara hayvanlarının etleri ter­cih edilir oldu. Tereyağ, domuz yağı, zeytin­yağı gibi yağlar, tuz ve cıva bileşenlerini bağlama özelliklerinden dolayı birçok sosun yapımına katılırken, ne olduysa şekere ol­du. "Beyazlığı altında korkunç bir siyahlık, tatlılığı altında korkunç bir hırçınlık gizledi­ği" iddia edilen şekerin, birçok hastalığa da neden olduğu ortaya çıkıyordu. Böylece tahtından edilen şeker, her ana yemeğin üst ve içini süslemek yerine, ancak ayrı bir mutfakta hazırlanan yemek sonu tatlıların­da kullanılır oldu.
•
İlk Restoranlar ve Sonrası
Girişimciler, bu yeni "mutfağın" ürünle-
doldurmaya başlamıştı. Bu hekimler, 16. yüzyıl hekimi Paracelsus'tan devraldıkları düşünceler ışığında, Aristoteles'in ele­mentleri ve pişme üzerine kurulu bir ev­rensel yaşam döngüsünün yanlış olduğu ve gözden geçirilmesi gerektiğine inanı­yorlardı. Bu ani değişimin nedenleri bilim tarihçilerince hâlâ tartışılmakta olsa da, damıtım teknolojisinin bunda payı olabile­ceği düşünülüyor. Kimyacılar artık, çoğu yenebilir olan birçok doğal maddeyi ısıt­tıkları deneyler yapıyor ve her seferinde ana malzemenin üç temel bileşene dönüş­tüğünü görüyorlardı: uçucu bir sıvı, yağlı bir madde ve bir katı artık. Bu gözlemler ışığında üç yeni 'element' ortaya çıktı: uçucu sıvıların özü olan cıva; yağlı madde­lerin özü olan kükürt ve tüm katıların özü
olan tuz. (Cıva ve kükürt, bugün bu adlar-la bildiğimiz elementleri temsil etmiyor; tuzla kastedilense, yine bildiğimiz sofra tuzu değil.) Buna bağlı olarak cıva, kokunun; kü­kürt, nem ve tatlı tadın (aynı zamanda diğer iki elementi de birbirine bağlıyordu); tuz da genel olarak tat ve kıvamın belirleyicisi ve temsilcisiydi. Hekimlerse sindirimdeki temel etkinliğin pişirme­den çok mayalanma olduğu görüşündeydiler. Asit­li mide sıvıları yiyeceği beyaz, sütümsü bir sıvıya dönüştürüyor, bu da sindirim kanalında alkali ni­teliğindeki safrayla karışıyor, karışım mayalanıp köpürerek, vücudun kan ve diğer sıvılara dönüş­türebileceği tuzlu bir madde üretiyordu.
Bu yeni grup da, sindirime ilişkin görüşlerini yansıtan yeni bir evrensel yaşam döngüsü ortaya attı. Buna göre de tohum, "toprağın mayasıyla" bitkiye; tahıl ve meyveler de ekmek, bira ve şara­ba dönüşüyor, bunlarsa sindirim sistemi içinde bi­raz daha mayalanıyordu. Artık maddelerin çürü­mesi, döngüyü yeniden başlatıyordu. Evren hâlâ bir mutfaktı; ancak bu sefer bira fıçılarıyla dona­tılmış bir mutfak. İnsan vücudu da bu fıçıların minyatür örnekleriyle doluydu.
Elbette sofralardaki seçim de, yeni standart­lara göre sağlıklı -ve bir yandan da lezzetli- olan
rini, aşçı tutmaya gücü yetmeyenlere "res-taurant" (= koruyucu, iyileştirici) adı altında satmayı akıl etmekte fazla gecikmediler. Bu şekilde orta sınıf da yeni tatlar ve yeni mutfaktan payını düşeni alabilmiş, hatta aristokrasiyle aynı düzeyde yarışır hale gelmişti. Yeni beslenme tarzı toplumsal ölçeğin alt seviyelerine de ulaşırken, yavaş yavaş tüm Avrupa'ya yayıldı. 19. yüzyılın sonlarına gelindiğindeyse Avrupa, ABD, Kanada ve Avustralya'da İngilizce ve Fransızca konuşan ülkelerde bir standart olarak yerini almıştı. Ame­rika'nın İspanyolca konuşulan bölgeleriyle İslam ülkelerinin büyük çoğunluğuysa Paracelsus'un fi­kirlerinden türeyen kimyaya uzak kalmış, ne yeni gıda kuramını ne de ürünü olan yeni mutfağı be­nimsemişlerdi.
Batılı beslenme ve yemek anlayışının,ortaya çıkmasına neden olan kuramlardan uzun yaşadığı kesin. 18. yüzyılın sonlarına gelindiğinde kimyacı ve hekimler, karbonhidrat, protein, vitamin ve mi­nerallerin, yanısıra da enerji ve kalorilerin sindiri­min biyokimyasında oynadıkları rollerle ilgili mo­dern kuramlara yol açacak araştırmalara girişmiş­lerdi. 19. ve 20. yüzyıllarsa beslenme uzmanları­nın başta fabrika işçileri ve askerler olmak üzere, daha az varlıklı kesime ucuz ama yeterli bir bes­lenme düzeni geliştirmeye çalıştıkları bir dönem oldu.
Bir zamanlar yalnızca varlıklı sınıflara özgü olan Batılı yemek tarzı, yine Batılı toplumlar için de olsa, ulaşılmaz değil. Ancak bazı eksileri oldu­ğunu da anlıyoruz. Sözgelimi taze meyve ve seb­zeler günümüzde de yüksek puan alsalar bile, beslenme düzeninde simde de epeyce yer tutan yağın aldığı puanlar o kadar da çok değil. Geliş­miş ülkelerde et ve yağın yaygın tüketimi, yüksek şişmanlık oranlarından da sorumlu tutuluyor. Dik-katlerse yeni bir "mutfağa"; hem lezzetli hem de yeni fizyolojik ve gıdasal bulgularla uyumlu bir beslenme tarzının arayışına yönelmiş durumda.
Laudan, R. "Birth of the Modern Diet" Scientific American, Ocak 2004
Çeviri: Zeynep Tozar
1650'den önceki evrensel besin döngüsü modeli (Yaşamın merkezi sürecinin pişme olduğuna inanılıyordu)
: pişerek
•
Döngü, toprak ve tohumla başlıyor
Tohumlar toprakta mayalanarak bitkilere dönüşüyorlar
Bitkiler çiğ besinleri üretiyorlar
Artıklar toprağa karışıyor
1650'den sonraki evrensel besin döngüsü modeli (Yaşamın merkezi sürecinin mayalanma olduğuna inanılıyordu)
Mide ve bağırsak içinde yiyecekler mayalanarak temel vücut sıvılarını oluşturuyorlar
Meyve ve tahıllar mayalanarak şarap, bira ve ekmek gibi ürünlere dönüşüyorlar
sağlıksız oldukları konusunda halkı eğit­menin kolay olmayacağını düşünerek, bunun yerine çok daha basit bir mesaj vermeyi tercih ettiler: "Yağlar kötüdür." ABD'de tüketilen tüm yağın %40'ını doy­muş yağlar oluşturduğu için, USDA'in açıklaması şöyleydi: Az yağlı beslenme, beraberinde doymuş yağ alımını da azal­tır. Bu tavsiye kısa zamanda gıda endüs­trisi tarafından da desteklendi ve düşük yağ içerikli, ancak yüksek fruktozlu mı­sır şurupları gibi tadlandırıcılarla yüklü kek, cipsler ve başka ürünler piyasaya sürüldü.
Besin piramidi geliştirilmeye başlan­dığında tipik bir Amerikalı, kalorisinin %40'ını yağ, %15'ini protein ve yaklaşık %45'ini karbonhidratlardan sağlıyordu. Beslenme uzmanları, daha fazla protein tüketimini önermek istemiyordu, çünkü kırmızı et gibi pek çok protein kaynağı aynı zamanda bolca doymuş yağ da içeri­yordu. Böylece, "yağ kötüdür'' bildirisi, doğal sonucu olan "karbonhidratlar İyi­dir"i getirdi. ABD Kalp Derneği ve diğer grupların hazırladığı beslenme rehberle­ri, İnsanların, kalorilerinin en azından yarısını karbonhidratlardan alması ge­rektiğini ve yağdan alınacak kalorinin %30'u geçmemesi gerektiğini bildirdiler. Bu görüş, yapılan çalışmalarla desteklen-mese de, kısa zamanda kabul gördü.
Araştırmacıların "kötü kolesterol" olarak bilinen düşük yoğunluklu lipop-rotein (LDL) biçiminde gruplandırılan ve "iyi kolesterol" olarak bilinen yüksek yo­ğunluklu lipoprotein (HDL) kolesterol taşıyıcı kimyasalların, kalp hastalıkların­da farklı etkileri olduğunu ortaya çıkar­malarıyla bu görüş daha şüpheli bir hal aldı. Kanda, LDL'nin HDL'ye oranının azalması kalp hastalıkları riskini düşü­rürken, oranın artması, bu riski artırır. 1990'ların başlarında yapılan kontrollü beslenme çalışmaları, doymuş yağdan alınan kalorinin karbonhidratla değişti­rilmesinin, LDL'nin türn kolesterole ora­nını düşürdüğünü, ancak bununla bera­ber HDL düzeyinin de düştüğünü gös­terdi. Bu durumda, LDL'nin HDL'ye ora­nı değişmediği için, kalp hastalıkları ris­ki de çok az oranda düşer. Dahası, yağın karbonhidratla değişimi, olasılıkla vücu­dun endokrin sistemine etkisinden dola­yı, yağın bileşen molekülü olan trigliseri-din kandaki düzeyinin artmasına neden olur. Trigliserid düzeyinin yükselmesi de, yine kalp hastalıları riskinin artması­na neden olabilir.
ABD Tarım Bakanlığı (USDA), Ameri­kan halkının sağlığını korumak ve kro­nik hastalıklardan uzak kalacak şekilde" beslenmelerini sağlamak amacıyla, 1992 yılında bir "Beslenme Rehber Piramidi" yayınlamıştı. Bu piramitte önerilenler, kı­sa zamanda herkesçe kabul edilir hale geldi. Piramide göre, yağ tüketimi en aza indirilmeli ve 6-11 porsiyon karmaşık karbonhidrat içerikli (ekmek, tahıl, pi­rinç, pasta ve bunun gibi) gıda tüketilme­liydi. Besin piramidi, aynı zamanda bol miktarda sebze (patates ve başka karma­şık karbonhidrat içerikli), meyve ve süt ürünü tüketiminin yanısıra da kırmızı et, kümes hayvanı, balık, fındık, kuru meyve ve yumurtanın bir arada bulunduğu et-bakla grubundan da günde en az 2 por­siyon tüketimi tavsiye ediyordu.
Bu besin piramidi geliştirilmeye baş­landığında bile, beslenme uzmanları uzun zamandır, bazı yağ türlerinin sağ­lık İçin önemli olduğunu ve kalp hasta­lıkları riskini azaltabildiğini biliyorlardı. Dahası, bilim adamları, fazla miktarda karbonhidrat alımının yararlı olduğunu gösteren çok az bulguya sahiplerdi. 1992'den beri, birbiri peşisıra yapılan ça­lışmalar, bu piramidin oldukça hatalı ol­duğunu gösterdi. Kısacası, yağların tü­mü sağlığımız için kötü değil ve tüm kar-
maşık karbonhidratlar koşulsuz iyi değil. ABD Tarım Bakanlığı'na bağlı Gıda Poli­tikası Geliştirme ve Benimsetme Merke­zi, şu anda piramidi yeniden düzenliyor. Bunun yanısıra, Harvard Toplum Sağlığı Okulu tarafından, beslenme ve sağlık arasındaki İlişkinin şu anki verileriyle ye­ni bir besin piramidi hazırlandı. Çalışma­lar, hazırlanan piramidin tavsiyelerine uyulduğunda, kadınlarda ve erkeklerde kalp hastalıkları riskinin düşebildiğini gösteriyor.
Peki, USDA tarafından hazırlanan pi­ramidin neresi yanlış? Araştırmacılar, on yıllardır kırmızı et ve süt ürünlerinde bolca bulunan doymuş yağların kandaki kolesterol düzeyini artırdığını biliyorlar. Yüksek kolesterol seviyeleri, kalp hasta­lıkları riskinin artmasıyla ilişkili. 1960'larda yapılan kontrollü beslenme çalışmaları, doymuş yağın kolesterol dü­zeyini artırdığını bitkisel yağlar ve balık­larda bulunan çoklu doymamış yağların-sa kolesterolü düşürdüğünü göstermişti. Bu nedenle, 19601ı ve 1970'li yıllarda beslenme üzerine yapılan tavsiyelerde, yağların toptan terkedilmesi değil, doy­muş yağların çoklu doymamış yağlarla yer değiştirmesi üzerine duruldu.
Ne yazık ki, pek çok beslenme uzma­nı, hangi yağların sağlıklı, hangilerinin
Hayvansal Yağ Beyne Yaramıyor
sürüldüğü gibi kolon kanseri riskini dü­şürmüyor.
Yakın zamanda yapılan çalışmalar, aşırı karbonhidrat tüketiminin olumsuz etkilerinin, şişman İnsanlarda daha tehli­keli olabileceğini gösteriyor. Aşırı kilolu ve hareketsiz İnsanlar, insülinin etkileri­ne karşı dirençli olabilirler ve bu neden­le de kan şekerlerini düzenlemek için da­ha fazla hormona gereksinimleri olur. Elde edilen bulgulara göre, zayıf ve hare­ketli insanlarda büyük miktarda, arıtıl­mış karbonhidrat tüketimi herhangi bir risk faktörü oluşturmazken, zaten İnsü­lin direnci olan insanlar için, bunun da­ha kötü etkileri olabiliyor.
Sebze Tüketimi
Aşırı meyve ve sebze tüketimi, belki de besin piramidinin en tartışmasız yö­nü. Kanser riskinde azalma, meyve ve sebzelerin yaygın tüketiminin avantajla­rından biri. Ancak, bu düşünceyi destek­leyen bulguların kaynağı, daha çok ön­yargılara açık olan çalışmalardan geliyor. Yine de, bazı meyve ve sebzelerin kanser riskini düşürmede etkili olabileceği ka­bul ediliyor. Örneğin, yeşil yapraklı seb­zelerde bulunan folik asit kolon kanseri riskini ve domateste bulunan likopen prostat kanseri riskini azaltabilir.
Meyve ve sebze tüketmenin asıl öne­mi, kalp hastalıklarında ortaya çıkıyor. Bazı epidemiyolojik çalışmalarda görül­düğü gibi, folik asit ve potasyum, bu et­kilere katkıda bulunabilir. Yetersiz folik asit tüketimi, aynı zamanda doğum ku­surları riskinin artmasında da önemli bir rol oynuyor. Yeşil yapraklı sebzelerde bulunan lutein pigmentinin az tüketilme­si de, katarakt ve retina bozulmasında et­kili olabiliyor. Meyve ve sebzeler, aynı zamanda sağlık İçin gerekli olan pek çok vitaminin de birincil kaynağı. Bu neden­le, kanser riski üzerinde çok az etkisi ol­sa da, günde tavsiye edilen 5 porsiyon meyve ve sebzenin tüketilmesi
için iyi nedenler var. Her ne kadar, patates US­DA piramidinde sebze sınıfına da­hil edilmiş olsa da, ağırlıklı ola­rak nişasta İçerdi­ği için, öteki seb­zeler için sayılan yararlan sağlamaz. USDA piramidinde bu-
Şu sıralarda ülkemizde de gösterimde olan "Şişir Beni" adlı filmde, bir ay boyunca McDonald's yiyecekleriyle beslenmenin bedensel sağlığı nasıl olumsuz etkilediği gösteriliyor. Filmin en önemli özelliği, konusunun kurmaca değil, gerçek yaşamdan alınmış olması. Ancak, abur cuburla beslenmemek için, kilo almak ya da bedensel sağlığı kaybetmekten başka gerekçeler de var. Araştırmacılar, bu tür yiyeceklerin zihinsel becerilerde de düşüşe neden olabileceği uyarısını yapıyorlar.
Bu, yeni bir düşünce değil. Hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalar, hayvansal yağ tüketimi arttıkça, Öğrenme ve bellek işlevlerinde azalma olduğunu göstermiş. Abur cubur yiyeceklerle beslenen farelerin ve sıçanların, bir labirentte yollarım bulmakta ve kısa bir süre önce çözümünü Öğrendikleri bir problemle yeniden karşılaştıklarında çözümü hatırlamakta güçlük çektikleri gözlenmiş. Araştırmacılar, bilişsel işlevlerdeki bu düşüşün sorumlusunun, "trigliserit"
ve karbonhidrata göre daha fazla kalori var. Aynı zamanda, gıdayla doğrudan alı­nan yağların, vücutta depolanma işlemi, karbonhidratların vücut yağına dönüştü­rülmesinden daha verimli olabiliyor. Fa­kat, son zamanlarda yapılan kontrollü çalışmalar, bu düşüncelerin pratik ola­rak pek önemli olmadığını gösterdi. Aşı­rı şişmanlıktan korunmanın en İyi yolu, yalnızca yağdan alınan kalorinin değil, alınan toplam kalorinin sınırlanması. Bu nedenle, asıl konu, beslenmedeki yağ bi­leşiminin, kişinin kalori alım kontrolünü etkileyip etkilemediği. Başka bir deyişle, yağ yemek, sizi protein ya da karbonhid­rat yemekten daha mı çok aç ya da tok tutuyor? Bu konuda yapılan kısa dönem­li çalışmalar, düşük yağ içerikli beslen­menin, ilk aylarda birkaç kilo verilmesini sağladığını, ancak verilen bu kiloların kı­sa zamanda geri alındığını gösteriyor. Bir yıl ya da daha uzun süren çalışmalar-daysa, düşük yağ içerikli beslenmenin ki­lo kaybını sağlamadığı ortaya çıkmış,
Karbonhidrat Yüklemesi
Karmaşık karbonhidratlar, glukoz ve fruktoz gibi uzun şeker zincirlerini içe­rir; sekerse yalnızca bir ya da iki zincir içerir. Şekerin kaloriden başka birşey sunmadığı kaygıları nedeniyle, karmaşık karbonhidratlar USDA besin piramidinin tabanını oluşturur. Fakat, beyaz ekmek ve beyaz pirinç gibi arıtılmış karbonhid­ratlar, kolaylıkla vücudumuzun temel ya­kıtı olan glukoza parçalanabilir. Arıtma İşlemi, kolay emilebilir nişasta (birbirine bağlanmış glukoz molekülleri) türünü üretir ve aynı zamanda pek çok vitamin,
olduğunu düşünüyorlar. Trigliserit, yüksek oranda hayvansal yağ içeren yiyeceklerle beslenen farelerde yüksek düzeyde bulunan, kolesterol benzeri bir madde. Araştırmacılar, farelere trigliserit düzeylerinin düşmesini sağlayan, ama kilo almalarını engellemeyen bir İlaç verdiklerinde, farelerin bellek testlerinde daha başarılı olduklarını görmüşler.
Ancak, bu bulguların insanlar için de geçerli olup olmadığının anlaşılması için, yeni araştırmalara gereksinim duyuluyor. İnsanlarda, "transyağlar" olarak adlandırılan yağ asitlerinin, trigliserit ve kolesterol düzeylerini artırdığı biliniyor. Transyağlann kullanımıysa çok yaygın. Hazır yiyeceklerin raf ömrünü uzattığı için, bu tür yiyeceklerin üretiminde hep transyağlar kullanılıyor. Ancak, öyle görünüyor ki, yiyeceklerin raf ömrünün azaltılması, biz insanların raf ömrünü uzatabilir!
http://www. nature.com/news/2004/041025/full/041025-ll.hhnl
Çeviri: Aslı Z ü lal
mineral ve lifi uzaklaştırır. Böylece, bu karbonhidratlar kandaki glukoz düzeyi­ni, arıtılmamışının yaptığından daha faz­la artırır.
Patatesi düşünelim. Haşlanmış pata­tes yemek, kan şekeri düzeyini aynı kalo­ri miktarındaki sofra şekerininkinden da­ha fazla artırır. Patates çoğunlukla nişas­ta olduğu İçin, hemen glukoza parçala­nabilir. Aksine, sofra şekeri (sukroz) bir molekül glukoz ve bir molekül fruktoz içeren bir disakkatittir. Fruktozun, glu­koza dönüşmesi uzun sürer. Bu nedenle de, kan şekerini daha yavaş yükseltir.
Kan şekerinin hızlı yükselişi, fazla miktarda İnsülin şahmına neden olur. İn-sülin, glukozu kaslara ve karaciğere yön­lendiren hormondur. Sonuç olarak, kan şekeri (bazen olması gereken sınırın da altına) düşer. Yüksek düzeydeki glukoz ve İnsülin, kandaki trigliserit düzeyini ar­tırıp ve HDL düzeyini azaltarak kalp sağ­lığı üzerinde olumsuz etkiler yaratabilir. Glukozda ani düşüş, karbonhidratça zen­gin yemeklerden sonra daha fazla acık­maya yol açabilir ve böylece aşırı yeme, sonucunda da aşırı şimanlığa neden olur. Yapılan epidemiyolojik çalışmalar sonucunda, arıtılmış tahıl ve pa­tatesten gelen fazlaca ni­şasta tüketiminin, Tip II Şeker hastalığı ve kalp hastalıklarıyla ilişkili olduğu bu­lunmuş. Aksine, daha fazla lif tüke­timi bu hastalıkla­rın risklerinin düş­mesinde etkili. Ancak, lif tüketimi daha önce ileri
YAŞLANMAYA KARŞI
Uzun yaşamı sağlayacak bir İlaç bulma umudu söylencelerden, kitap­lardan, filmlerden bilimsel araştırma merkezlerine taşınalı çok oldu. Çalış­malar, uzun yaşamın hâlâ bir ütopya olduğunu, ancak yaşlanmanın yavaşla-tılabileceğini gösteriyor. Şu anda dün­yadaki birçok araştırma merkezinde yaşlanmayı yavaşlatacak mekanizma­lar ortaya çıkarılmaya çalışılıyor. Yaş­lanmak, moleküler ve hücresel zarar­ların artmasıyla doğal olarak canlılık işlevlerinin zayıflaması, yavaşlaması demek. Moleküler ve hücresel düzey­de araştırmalar, yaşlanmayı yavaşlata­cak ilaçların ufukta göründüğünü gös­teriyor. Çünkü, düşük kalorili, besin gruplarının iyi dengelendiği sağlıklı bir beslenme tarzıyla yaşlanmanın ya-vaşlatılabileceği konusundaki bulgu­lar, yabana atılır sayıda değil. Uzman­lar, "kalori kısıtlaması" denen uygula­mayla, yaşlanmaya karşı bir adım öne geçtiklerini düşünüyorlar.
Kalori kısıtlaması uygu­laması basit. Örneğin, bir yetişkinin normalde gün­lük alması gereken 2500 kalori, gerekli besinlerin yeterli miktarda alınması koşuluyla 1750'ye düşürü­lüyor. Yani, kalori alımı yaklaşık %30 azaltılıyor. Bu azalmadan elde edile­cek yararlar düşünülecek olursa, uygulama "açlıkla terbiye olmak" biçiminde gözükmüyor. Çünkü, dü­şük kalorili bir beslenmeyle elde edilen, yalnızca kilo kaybı ve İnce bir bel; yani sağlıklı bir gö­rünüş değil. Yaşlanmayla birlikte ortaya çıkan şe­ker, damar tıkanıklığı, kalp, kanser gibi hastalık­lara yakalanma riski de azalıyor. Kandaki İnsülin, glukoz (basit şeker), koles­terol ve trigliserid oranları düşerken '"'iyi" kolesterol oranı artırıyor. Yaşlanmay­la kimi hormonların oran­larının azaldığı biliniyor.
Kalori kısıtlamasıyla bu düşüş yavaşla­tılıyor. Diğer yandan, kalori kısıtlama­sı büyüme, gelişme ve metabolizmayla ilgili değişikliklere de yol açıyor. Araş­tırmalarda, üzerinde çalışılan kimi hayvanların üreme ve iskelet sistemle­rinin gelişim süresinin uzadığı ve vü­cut ısılarının düştüğü gözlenmiş. An­cak, kalori kısıtlaması uygulamaları sonuçlarına, bir yandan da kuşkuyla bakılıyor. 1930'larda başlayan düşük kalorili diyet uygulamalarıyla yaşlan­ma arasındaki İlişkilerin İncelendiği çalışmalarda bir canlı türünde öne sü­rülen bir kuram, diğerinde çürütül­müş. Mayalardan, sirkesineklerine, toprak kurtçuklarına, örümceklerden, fare ve deney farelerine kadar uzanan geniş bir yelpazedeki canlılarla çalışıl­mış. Elbette her birinin farklı yaşam süreleri ve farklı metabolizma hızları var. İşleri genetik etkenler de karıştırı­yor. Tüm bunlar, elde edilen bulguları
insana uygulamayı zorlaştırıyor. Bu nedenle 1980'lerin sonlan ve 19907la-rm başlarında, maymunlarla yapılan çalışmalar, benzerlik kurmak açısın­dan dikkate değer. Laboratuvar so­nuçları, kalori kısıtlamasıyla bir may­mun türünün yaşam süresinin 24'ten 40'a, diğerinin yaşam süresinin 19'dan 28'e çıktığını gösteriyor.
Maymunlardan alman olumlu so­nuçlarla kalori kısıtlamasının iyice pe­şine düşen araştırmacılar, hücrenin metabolizmasındaki değişimleri incele­meye karar vermişler. Metabolizma­dan, kandaki glukozun hücreye alın­ması ve bunun hücresel etkinlikler için kullanılabilir yakıta çevrilmesi anlaşıl­malı. Bu durumda, kalori kısıtlamasıy­la hücre içine daha az glukoz alınacak. Bu da daha az yakıt demek. Acaba, hücre işlevleri bundan nasıl etkilene­cek? Soru bu... Bu noktada birkaç bi­yoloji bilgisini hatırlamak gerekiyor. Besinlerimizdeki karbon­hidratların parçalanma­sıyla elde edilen gluko­zun, hücrelere girişini sağlayan kapı, İnsülin hormonu var. Yemek ye­dikten sonra kandaki glukoz oranı artarken bu hormon salgılanıyor. Glukoz hücreye girdik­ten sonra, sitoplazmada enzimler aracılığıyla işle­niyor ve sonra hücrenin enerji üretimiyle ilgili bi-rimi olan mitokondride, hücresel etkinliklerde kullanılan yakıt olan ATP (adenozintrifosfat) molekülüne çevriliyor. İşte, uzun yıllardır kalori kısıtlaması uygulamasıy­la uğraşan, Mark Lane, Donald Ingram ve Geor-ge Roth, hücre metabo­lizmasındaki tüm bu olayları gözden geçirir­ken, literatürde bir mole­külle karşılaşmışlar: 2-de-oksi-D-glukoz (2DG). Bu molekül, 1940-1950'li yıl­larda kanser araştırmala-
Bİ LİM veTEKNİK 14 Kasım 2004
SI ''YALANCI ŞEKER"
rında kullanılmış. Bilimadamlarmın il­gisini çeken 2DG'nin etkileri. Çünkü araştırma sonuçlarından, bu molekü­lün kandaki İnsülin oranını ve vücut sı­caklığını düşürdüğü, kimi hormanların azalmasını yavaşlattığı ortaya çıkmış. Üç bilimadamı, 2DG'nin kalori kısıtla­ması uygulaması yerine kullanılabile­ceğini akıl etmiş ve bu molekülün hüc­re metabolizmasındaki yerini anlamak için kollan sıvamışlar. 2DG, glukoza benzerliğiyle kolayca hücreye giriyor. Onu, "yalancı şeker" olarak düşünebi­liriz. Bu arada normal glukozun da hücreye girdiğini, enzimlerle işlendiği­ni düşünün. Bu işlemler, kimyasal tep­kimeler. Kimyasal tepkimelerde ara moleküller ortaya çıkıyor. 2DG'nİn yaptığı da, bu ara moleküllere bağlana­rak glukozun işlenmesi sırasında gö­rev yapan bir enzimin etkinliğini en­gellemek. Sonuç, az glukoz işletilmesi, tıpkı kalori kısıtlaması uygulamasında olduğu gibi. Bu yönüyle 2DG, "taklit­çi" bir molekül olarak çalışıyor. Üstelik bu taklitçiliğin en iyi yanı, vücuda nor­mal miktarda besin alınması. Bu arada, az glukoz işlenmesiyle elde edilen ATP miktarı da düşük ve ancak hücrenin yaşamsal gereksinimlerini karşılayabi­liyor. ATP'nin az üretilmesi, ilk bakış­ta sorun gibi görünüyor, başbelası "serbest radikal"lerden habersizseniz! Bilimadamlan, uzun zamandan beri serbest radikallerin yaşlanmayla doğ­rudan ilişkisini biliyorlar. Onlara yaş­lanma tetikleyicileri olarak bakılıyor. Serbest radikaller, hücre içinde glukoz işlenip, ATP üretilirken kimi kimyasal tepkimelerden doğal olarak ortaya çı­kıyorlar. Hücre içinde diğer molekülle­re kolayca bağlanarak, hücre İçindeki yapılarda kalıcı zararlara neden olu­yorlar. Taklitçi 2DG, ATP üretimini azaltarak daha az serbest radikal oluş­masını da sağlıyor. Bu, 2DG'yi bir an­da yaşlanmayı yavaşlatıcı ilaç olarak sahneye koyuyor. Üstelik, 2DG'nin ara­ya girmesiyle glukozun işletimindeki kimi ara ürünler oluşmuyor. Bunların, yemekten sonra pankreastaki hücrele­ri insülin salgılaması İçin uyardıkları düşünülüyor. Ara ürünlerin azalmasıy­la, İnsülin salgılanması kısıtlanıyor ve
Hücre metabolizmasında, glukozun enzimler aracılığıyla işlenmesiyle ATP üretilir. Kalori kısıtlaması uygulamasında, daha az glukoz işlenir. Bu da daha az ATP demek. 2DG molekülü kullanılarak, kalori kısıtlaması taklit edilir. 2DG, glukoz ara moleküllerine bağlanarak enzim etkinliğini engeller. Bunun sonucunda, yine daha az glukoz işlenerek daha az ATP üretilir.
vücuttaki insülinin istenmeyen etkin­likleri azalıyor. Bu, yaşlanmakla birlik­te ortaya çıkan şeker hastalığına karşı iyi haber. Bir iyi haber de, hücre azla yetinmeye başladığında, "kendini ko­ru" düğmesine basılması. Kıtlık duru­munda da canlılar, benzer dönem içine giriyorlar. Kısıtlı ATP üretimiyle, de­vamlılığı korumak dışındaki hücresel etkinlikler duruyor. Bu, kalori kısıtla­ması uygulamasında büyüme ve çoğal­mayla ilgili etkinliklerin neden yavaşla­dığını ve vücut sıcaklığının neden düş­tüğünü açıklıyor,
İyi haberler olur da kötü haberler olmaz mı? 2DG'nin dozu önemli. Araş­tırmalar, molekülün düşük dozlarda güvenli olduğunu, yüksek dozlarda toksik etki göstererek hücreye zarar verdiğini ortaya koyuyor. Kimi hayvan­larda kalori kısıtlamasıyla karbonhid­rat metabolizmasını düzenleyen hor­mon insüline karşı duyarlılığın arttığı da gözlenmiş. Bir de araştırmaların ge-
nelde hayvanlarda yapılıyor olması, in­sanlardaki etkisinin bilinmemesi soru işaretleri doğuruyor. Ancak, araştırma­lar devam ediyor; bilimadamları, 2DG dışında başka taklitçi molekülleri de inceliyorlar. Bu moleküller aracılığıyla insanların kalori kısıtlaması yapmadan daha uzun, daha sağlıklı yaşamaları mümkün. Gerçekte, binlerce yıldır kur­tulamadığımız, peşimizi bırakmayan yaşlanmakla birlikte gelen "bir ayağı çukurda olma" kaygısı o kadar yüksek ki, araştırmaların en kısa zamanda so­nuçlanması, piyasalarda yaşlanmayı ya­vaşlatacak ilaçların boy göstermesi ya­kın görünüyor. Şu an için bildiğimiz, taklitçi moleküllerle hücrenin metabo­lizmasını kandırarak yaşlanmaya karşı bir adım daha öne geçtiğimiz.
Tuğba Can